下酒席,六款卤猪头秘方,一次就爱上

时间:2021-11-07 06:49 作者:博亚体育app手机版
本文摘要:做法一原料:新鲜猪头100千克。配方(按原料100千克计):食盐3000克,酱油4000克,生姜1500克,鲜姜200克,料酒200克,香辛药料1580克。香辛药料配比:花椒200克,荜拨160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。 制作方法:(1)选料与处置惩罚:选用切合卫生磨练要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头外貌、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。

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做法一原料:新鲜猪头100千克。配方(按原料100千克计):食盐3000克,酱油4000克,生姜1500克,鲜姜200克,料酒200克,香辛药料1580克。香辛药料配比:花椒200克,荜拨160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。

制作方法:(1)选料与处置惩罚:选用切合卫生磨练要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头外貌、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清水浸泡1小时,捞出,洗净,沥去水分。(2)卤制:将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上其他调味料和香辛料,加水漫过猪头,大火烧开文火煨2小左右,捞出,出锅的猪头,趁热拆出骨头,整形后即为制品。做法二工艺流程:原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销配方:1、香料:八角20g,肉豆蔻20g,荜拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g2、基本调料:香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油500g,精盐300g,热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。

加工工艺:1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,制止影响老汤的质量。2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,凭据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要思量原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包凭据地方风味要求增成)酱卤产物,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右。

4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。5、制品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。制品尺度:制品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质精密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。

做法三原料:猪头1个,葱段250克,姜片250克,豆蔻5克,沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陈皮10克,丁香5克,桂皮10克,精盐25克,麻油20克,白糖75克,绍酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,酱油100克。制法:(1)将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。

(2)锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用清洁纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。待种种香料充实出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。(3)将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。

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特点:肉色红润,质地软嫩,卤味浓郁,醉香味美。做法四配方:猪头肉50kg,盐1.5kg,酱油2kg,黄酒250g,白砂糖500g,花椒、八角、桂皮各25g,丁香30g,小茴香、白芷各20g,葱100g,姜50g,红糖1kg,硬木屑500g,老汤适量。工艺流程:猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一制品。

工艺要点:1)整理将猪头放入清水中浸泡6~8h,夏天时间可稍短些。然后去毛,刮去污垢,面朝下放在案板上,从后脑中间劈开,割掉淋逢迎。2)清洗再放入清水中洗去血水,清水冲净。3)预煮在锅内加肉重1~2倍的清水,大火烧开后放入头肉,烧煮约10min。

4)去骨把头肉捞出,趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。5)煮制在空锅内加入老汤(量越多越好,一般为总汤量的1/5~1/3),再加入50kg的清水,香辛料称好后用纱布包好,把葱、姜称好后另用纱布包好,放入锅中,加热烧开,放入头肉,再把其他调料入,小火焖煮约1h。香辛料包可用3~4次,葱、姜包可用2次。

6)制品把肉摆在架上,放入烟熏室中,将红糖和木屑搅拌匀称,撒在电热板上,加热。烟熏10~15min,取下装盘即为制品。注意事项:(1)由于猪的品种和新老纷歧,煮制的时间也应相应的调整,可能1~3h,以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。

(2)在煮制的历程中要不停地撇去浮末和油。最后可以收汤,使头肉的味道越发浓郁。

若想节能,可以将肉烧煮一定时间后,再焖制,时间是非以降温情况而定。(3)老汤是产物质量优劣的关键,它可使产物香味浓、但无刺激原味。

煮好后可以把汤过滤于洁净罐内生存好,注意定期烧煮,以防变质。(4)烟熏不仅可以使产物具有良好的风味,也可使产物外貌收缩。保质期延长,并口感不腻。

做法五配料:生猪头100斤,用盐4斤,桂皮2两,生姜3两,大料1两,料酒5两,花椒1两,糖色5两,丁香、干辣椒可适量添加。原料:猪头,猪肝,猪肠子,猪肚等。清洗原料方法:(1)先把猪头上的毛清理洁净,(需要用刮毛刀等工具)直至清理洁净为止;(2)开猪头,需从猪头前额直接切开,(切开前先把猪舌头割下来离开放)至猪嘴边;(3)猪肝买回来可先把它泡入水中,时间不能过长,最好是买回来直接就下锅煮为好。

(煮猪肝是而且不能上色,更不能煮老);(4)猪肠子,猪肚,清洗时要用碱面和醋浸泡去异味,然后再用开水稍煮一小会儿,最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。制作原汤料:(1)第一次作汤料时,先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮,下肉煮时即可上色(色料是;炒糖上色,需在炒锅放少许油,糖相互炒至发黄色即可,实际煮肉几多来调制上色,色料制作好后,倒入热水半锅融化后,直接浇入煮肉汤锅里即可上色,上色时要凭履历感受,制止颜色过深)煮肉时是用小火,不行大火煮制,或许煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定,判断生熟一般是用竹筷扎的方法,筷子扎入肉中不行有血流出即可,更不能煮的时间过长,把肉煮过也不行(会亏损成本);注:《一斤生猪头肉约莫能煮六七两熟肉左右》。(2)煮肉历程中应不停的把锅里的泡沫,油,杂物等刮出,保证原汤料的新鲜纯洁,制止下次煮肉时原汤料变质,(原汤料为老卤汤,需恒久生存使用,这样才气煮制出更鲜味的卤猪头肉);(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉,制止锅底糊锅,然后放入猪头肉,注上面也需放一个铁篦子压肉,汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右;(上面的铁篦子需用石块压住)。

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猪头肉煮好后拨肉去骨:(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤,再加上热开水勾兑即可,再放入点猪香精提味为佳);(2)拨肉时,热的时候为最佳状态,把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售;(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。做法六配方:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。制作:1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,举行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。

3.接着把卤料包放入到鲜汤中,举行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。4.卤制猪下货需要用醋举行重复搓洗,并举行焯水,才开下锅卤制。

一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。本文来自网络:【版权归原作者属有】如有侵权请联系删帖。


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